啤酒經罐裝殺菌或儲存一段時間后,往往會出現一些纖毛狀白色懸浮物或褐色沉淀,對成品酒質量造成一定影響。下面就該酒產生的原因及我公司采取的措施作一下簡單的分析。

一、釀酒原因：釀酒工藝不盡完善，釀酒原料質量不穩(wěn)定等，致使酒內組分不協調，一些蛋白質分子經巴氏殺菌或經過一段時間儲存后，重新析出，嚴重者形成黑脖，經振蕩散落在酒內，或自然散落在酒內，形成白色纖毛狀懸浮物。

二、包裝原因：

1、酒內高分子蛋白質經巴氏殺菌后可以重新析出，析出機理主要含以下兩方面。

（1)蛋白質的熱析出：

   清酒中由于各種原因，殘留或重新產生的蛋白質，在殺菌機內進行加熱殺菌時，引起變性而凝固析出。

   罐裝清酒的瓶子有麻點，或瓶子洗不干凈，溶解在瓶內二氧化碳氣體，并會從此處誘發(fā)析出，形成氣體隨著氣泡上升，這時，在加熱過程中已具有表面聚合的蛋白質將聚集在氣泡表面，當氣泡破裂時，表面聚合蛋白質粒子大部分凝集在瓶勃周圍，形成黑勃。

   這是為什么用新瓶比用舊瓶黑勃酒要少的原因。

（2)蛋白質的氧化析出

清酒在罐裝過程中，不可避免的要融入一部分氧，細菌和后期存放過程中，氧與酒中的多酚物質結合形成多分，其與小分子的蛋白質結合最后形成高分子渾濁物。

1、  金屬粒子及紙纖毛的存在也是誘發(fā)高分子蛋白質析出的一個原因。金屬離子，特別是鐵、銅、錫的含量，它們能促進多分氧化而加速渾濁物的生成。紙纖毛有聚集蛋白質的作用。洗瓶機在洗瓶過程中，噴管對中度不好，或個別噴頭被堵塞，易造成凈瓶內殘留金屬離子或紙纖毛量增加。

針對包裝對成品酒的影響，我公司通過采用以下措施，提高了成品酒的質量，取得了一定的質量。  

三、措施

1、  加大對新瓶的檢查力度，瓶內壁不光潔的新瓶予以拒絕。

2、  加大對噴管對中度的檢查：每天至少檢查兩次，不對中的噴管及時予以調整。

3、  制定合理的噴管清理檢查制度：

確保溫熱水噴管及清水噴管的暢通及壓力：溫水、堿一噴管洗舊瓶每天要清洗四次，每小時檢查一次，洗新瓶時每天清理一次，每小時檢查一次。堿二噴淋箱噴口每兩個月大清理一次，每天檢查一次。

4、  清酒罐和酒缸用二氧化碳背壓，灌裝前用酒水，灌裝完畢用水頂酒，晝避免酒與空氣的接觸。

5、  溫熱水水箱、堿二每天生產完畢后及時放水并清理干凈箱體內紙纖毛，清理重點，堿二網帶處二箱體上部。

6、  盡可能降低堿一的堿濃，即采用高效洗瓶高堿濃易造成標紙?zhí)貏e是普通紙標潰爛。

7、  采用在堿水中不易爛的標紙，如防水標。

8、  降低堿一的堿濃，采用高效洗瓶劑。