1、添加比例和粉碎度

小麥芽由于沒有皮殼，添加過多會出現(xiàn)過濾困難。同時，小麥芽中含氮量較高，添加過多會影響產品保持期。由于以上原因，通常小麥麥芽的添加量以不超過65％為宜，一般控制在50％左右。

由于小麥芽沒有谷皮，粉碎可適當細些，以增加酶與底物的接觸面積，提高糖化反應速度。大麥芽粉碎時應做到皮殼破而不碎，以提高過濾效率。實際操作中（以過濾槽過濾為例），小麥芽粉碎時，粗粉占30－40％，細粉占60－70％。大麥芽粉碎時，谷皮25－30％，粗粒8－12％，細粒30－35％，細粉20－25％。

2、糖化工藝

小麥芽含有大量的高分子氮，投料溫度宜采用30－40℃。同時，蛋白質休止分階段進行（如46℃，50℃，53℃），休止時間較大麥芽適當延長。小麥芽中含有較高β－葡聚糖，因此糖化時應添加適量的β－葡聚糖酶，以加強β－葡聚糖的分解，從而降低麥汁粘度，提高過濾效果。小麥芽中含有較多的高分子氮，麥汁煮沸階段，不僅應提高煮沸強度（10－12％），延長煮沸時間（100－120分鐘），而且應添加適量的麥汁澄清劑，以加強麥汁中高分子蛋白質凝聚，提高麥汁清亮度。

3、麥汁處理

小麥芽麥汁較大麥芽汁有更多的熱、冷凝固物，麥汁最好經離心機離心或采用浮選技術，以除去麥汁中的熱、冷凝固物。不僅有利于酵母發(fā)酵，而且有利于提高啤酒的非生穩(wěn)定性。

4、發(fā)酵工藝

在國外，一些釀造師認為，小麥啤酒特有的香氣來源于高含量的高級醇（120－160mg/L）和酯（20－40mg/L），而酵母菌種、發(fā)酵溫度、冷麥汁通氧量與高級醇和酯的生成有很大關系。因此，德國、英國常采用上面發(fā)酵酵母菌種，采用較高接種溫度（12－15℃）和發(fā)酵溫度（16－20℃）。筆者通過實踐知道，采用下面發(fā)酵酵母菌種和較低發(fā)酵溫度，也能生產出香味突出、口味純正、泡沫潔白且細膩的小麥啤酒。

5、過濾環(huán)節(jié)

為提高小麥啤酒的非生物穩(wěn)定性，延長產品的保持期，過濾前先將酒液進行急冷處理，同時過濾過程中添加澄清劑（如PVPP、硅膠）以除去多酚、蛋白質等易混濁物質。

此過濾環(huán)節(jié)分為倆大部分，粗濾部分和精濾部分，兩部分是以串聯(lián)方式連接的。通常，粗濾部分使用支撐板預涂助濾劑的方式，與板框過濾機配套使用。之后，使用精細過濾紙板進行可以達到除菌效果的精細過濾。