葡萄酒的澄清其實(shí)就是一種混合物分離的過程?；旌衔锓謨纱箢悾壕?xiàng)混合物和非均項(xiàng)混合物。結(jié)合葡萄酒的實(shí)際生產(chǎn)過程，其澄清方式可分為三種：自然澄清 機(jī)械澄清 和化學(xué)澄清。

                        第一節(jié) 葡萄酒的自然澄清

自然澄清就是酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這種手段是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的，必須采用人為添加蛋白質(zhì)類物質(zhì)來吸附懸浮微粒的澄清手段，以加速澄清過程和增加澄清度。同時(shí)，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理，或無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。自然澄清一般在葡萄汁澄清 原酒成釀 熱穩(wěn)定性處理 原酒成分調(diào)整  冷穩(wěn)定性處理等生產(chǎn)工序的應(yīng)用

由于自然澄清的周期比較長(zhǎng)，所以一般要求低溫靜止和保持一定量的二氧化硫，再結(jié)合機(jī)械澄清和化學(xué)澄清方法達(dá)到澄清的目的。

                        第二節(jié) 葡萄酒的機(jī)械澄清

機(jī)械澄清是通過適當(dāng)?shù)倪^濾器 離心機(jī)等機(jī)械設(shè)備，將葡萄酒中已有的懸浮物和一些微生物去處而達(dá)到澄清的目的，機(jī)械澄清的周期較短，目前應(yīng)用離心設(shè)備進(jìn)澄清。一般針對(duì)葡萄汁，且數(shù)目不多，主要的機(jī)械澄清手段還是依靠過濾設(shè)備。

目前常用的過濾設(shè)備有硅藻土過濾機(jī)  板框過濾機(jī)   膜過濾機(jī) 和錯(cuò)流過濾機(jī)

1  硅藻土

硅藻土是一種很通用的吸附劑和助濾劑

硅藻土主要成分為蛋白石，富含多種有益礦物質(zhì)，質(zhì)地輕軟，表面有無數(shù)微小孔穴，孔隙率90%以上，正是這種分子晶結(jié)構(gòu)特征，決定了其獨(dú)特功能--具有極強(qiáng)的物理吸附性能和離子交換性能。
經(jīng)過精選加工的硅藻土礦物制品作為助濾劑、吸附劑和離子交換劑及填料，廣泛應(yīng)用于食品，醫(yī)藥，日用化工，核質(zhì)處理，污水處理，建材等領(lǐng)域。

2  硅藻土過濾機(jī)

硅藻土過濾機(jī)就是根據(jù)硅藻土的吸附特性來研制得來的 它能夠?qū)⑵咸丫浦械募?xì)小蛋白質(zhì)類  膠體懸浮物濾除。習(xí)慣上將它分為細(xì)土  中土  粗土

硅藻土若選擇不當(dāng)，會(huì)達(dá)不到過濾效果并會(huì)賦予葡萄酒淡薄無力的氣味。

目前常用的硅藻土過濾機(jī)是利用一種濾網(wǎng)對(duì)對(duì)過濾過程中的硅藻土提供支撐作用，形成過濾層達(dá)到過濾目的。其主要由過濾罐 、原料泵、循環(huán)計(jì)量罐、計(jì)量泵、流量計(jì)、視鏡、粗濾器、殘?jiān)^濾器、清洗噴洗管和一系列閥門組成，其操作一般分為四個(gè)步驟。

（1）預(yù)涂 目的：就是在葉濾網(wǎng)上形成一個(gè)硅藻土濾層，是酒從最初就達(dá)到理想的澄清度，并利于最終脫去失效的濾餅。

（2）過濾  

預(yù)涂完成后，通過閥門的變換開始過濾，隨著過濾過程的不斷進(jìn)行，需要定期向循環(huán)計(jì)量罐中補(bǔ)加一定量的硅藻土，因此，濾餅層會(huì)逐漸增厚，過濾阻力越來越大。

（3）殘液過濾   

過濾停止后，過濾罐和循環(huán)計(jì)量罐內(nèi)還殘余一部分酒液，這部分酒液可通過殘?jiān)^濾器過濾完全。

（4）排渣清洗  

殘液過濾完畢后，打開過濾罐的底部排渣孔 ，啟動(dòng)過濾罐的電機(jī)，使過濾罐內(nèi)的過濾片高速旋轉(zhuǎn)，濾渣在離心作用下呈碎片狀甩出。

 二 板框過濾

板框式過濾機(jī)有著無可比擬的優(yōu)越性，體積小，效率高，操作簡(jiǎn)便，最常用的過濾介質(zhì)為紙板，因此常稱作板框式紙板過濾機(jī)。

根據(jù)過濾紙板所用材料的不同可分為：石棉板、紙板和聚乙烯纖維紙板等；根據(jù)其過濾效果或過濾目的的不同一般可分為澄清板和除菌板。其孔隙可達(dá)到0.2um。紙板在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝如濾機(jī)時(shí)，均應(yīng)小心。存放時(shí)，應(yīng)避免光照，一定要防潮，切勿損壞包裝，防止污染，不能與無揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì)、油類或有異味的物品放在一起。

它的工作原理是前支架和后支架有兩根立軸連接的一個(gè)平行框架。在前后支架中間有可性移動(dòng)的堵頭。

前支架與堵頭中間形成兩個(gè)間距可調(diào)的平行平面，這兩個(gè)平面就可以借助絲杠壓緊裝在中間的過濾片組，過濾片的框架由紙板密封相隔形成的過濾腔室。液體由進(jìn)口閥進(jìn)入到濾片內(nèi)腔。

（1）操作準(zhǔn)備   

過濾之前將全部濾片及閥門接頭拆下后用1%的熱堿水浸泡后用軟毛刷刷干凈，再用清水漂洗干凈，并檢查密封圈是否完好，全部零部件安裝就位，檢查是否有被遺漏的橡膠圈密封圈未被安裝上。

（2）紙板安裝

拆箱取板時(shí)一定要輕拿，以免紙板相互磨擦，防止起皮，紙板為正反兩面，反面朝向進(jìn)酒腔，正面朝向出酒腔，將第一塊紙板的反面與前過濾片正好對(duì)好，并做到上下左右平齊，將第一濾片平行移動(dòng)與紙板平齊，既濾片之間夾紙板，上第二紙板，光面與第一紙板光面相對(duì)，光面與光面相對(duì)，反面與反面相對(duì)，形成了過濾腔，紙板安裝好后檢查是否正確，確信無誤，旋轉(zhuǎn)手輪，通過絲桿壓緊所有紙板與通液環(huán)橡膠墊圈，將壓緊的紙板用軟化水浸濕后進(jìn)一步壓緊。

在壓緊固時(shí)，不得一面松一面緊，不然紙板有可能夾斷或漏酒。如有漏酒現(xiàn)象，可檢查紙板位置是否對(duì)正需要調(diào)整；封圈是否老化需更換；框架是否變形，需要校正或更換；厚度是否符合該機(jī)要求，需要調(diào)整厚度。

⑶過濾

①關(guān)閉進(jìn)出口閥門，打開排氣閥，②接通進(jìn)液閥，③開啟輸液泵，緩緩打開進(jìn)口閥門，使液體進(jìn)入過濾機(jī)， ④ 當(dāng)過濾腔內(nèi)空氣完全排出液體從開放的閥門流出時(shí)，緩慢打開出液閥，并關(guān)閉排氣閥，⑤調(diào)整進(jìn)出口閥門的開度，調(diào)整過濾量不得大于能力要求，使進(jìn)口的壓力差達(dá)到正常要求，⑥開始過濾之前，為除去過濾紙板里的纖維，循環(huán)30min,從視鏡中觀察液體澄清透明時(shí)轉(zhuǎn)入正式過濾，⑦過濾過程中應(yīng)盡量避免中間停止，一旦在必須停止的情況下，則應(yīng)關(guān)閉出口閥，并使過濾機(jī)處于一定壓力下，⑧在正個(gè)過濾過程中，要保持壓力平穩(wěn)，避免造成紙板破裂，影響過濾質(zhì)量， ⑨過濾結(jié)束，關(guān)閉輸液泵和所有的閥門，不能用于原來的使用工序，以免造成質(zhì)量隱患。

⑷清洗

將紙板拆掉，用清水將濾板及管路沖洗干凈，擦拭干凈備用。一般用過的過濾紙板不再使用，即使為了節(jié)約成本回收再用，也只能用于較初級(jí)的簡(jiǎn)單過濾。不能用于原來的使用工序中，以免造成質(zhì)量隱患。

三 、膜過濾

葡萄酒是一種低度營(yíng)養(yǎng)酒。酒精體積分?jǐn)?shù)在16％以上的葡萄酒,因酒精的 殺菌抑菌作用,裝瓶后一般不會(huì)引起生物敗壞.酒精體積分?jǐn)?shù)在16％一下的 含糖分的葡萄酒,因?yàn)榫凭康?如果不采用無菌灌裝工藝,裝瓶后又不 熱殺菌,就可能引起瓶裝后在發(fā)酵因此，對(duì)灌裝的酒必須進(jìn)行精密過濾，絕對(duì)無菌,輸送酒的管路用蒸汽消毒，空瓶用二氧化硫殺菌，瓶蓋或軟木塞要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒殺菌，如果做到酒、酒瓶、瓶蓋、輸酒管路都是無菌的，這樣裝出來的酒就不會(huì)出現(xiàn)在發(fā)酵的現(xiàn)象。

1.深層澄清過濾和薄膜除菌過濾  

目前，在葡萄酒行業(yè)中，膜過濾一般可作為終端過濾，應(yīng)用最為廣泛，而且已成一個(gè)必不可少的單元操作。最常用的方法是采用深層澄清過濾和膜除菌過濾相結(jié)合。

2.膜濾芯

膜濾芯是確保精密過濾達(dá)到理想過濾精度的核心部件，結(jié)構(gòu)組成包括微孔濾膜、支撐層、殼體和密封圈、膜過濾的過濾介質(zhì)是由纖維、靜電強(qiáng)化樹脂和其他高分子聚合物構(gòu)成的帶有正電荷的、且強(qiáng)度高的過濾膜，因具有很強(qiáng)的正電位效果，使其對(duì)雜質(zhì)、硬性顆粒、殘留細(xì)菌有著無可比擬的去除能力、其主要特點(diǎn)為過濾精度高，過濾面積大，效率高，可有效降低成本：可多次反復(fù)沖洗，重復(fù)滅菌：無菌材料制成，生產(chǎn)過程安全:安裝使用方便快捷。按成膜材料的不同,大致可分為:尼龍濾芯、聚丙烯（pp）濾芯、磺化聚醚砜（PES）濾芯、聚偏二氟乙烯（PVDF）濾芯、聚四氟乙烯(PTFE)濾芯等。

3.操作方法

（1）澄清膜的安裝   取下濾筒夾束，垂直舉起拿下濾筒，平放在干凈平坦的地方，切勿損壞其口緣。然后將第一個(gè)濾芯穿過中心柱，疊放在底座上，第二個(gè)與第一個(gè)重疊放好，將上盤放在濾芯上，再放上疊片，將收緊鎖母、彈簧與中心柱上，收緊鎖母至彈簧完全被收

緊后，檢測(cè)是否漏氣，如有，更換下端之“o”型封環(huán)。膜上齊后，帶上栓，觀察彈簧壓力是否正常，同時(shí)檢查外殼膠墊是否完好，然后將外殼上好。澄清膜在清洗過程中，嚴(yán)禁反沖洗，以免損壞膜塊。

（2）薄膜除菌膜的安裝將每個(gè)薄膜除菌過濾芯放在底座上，并旋轉(zhuǎn)牢固，將上盤放在濾芯上，再放上疊片，將收緊鎖母、彈簧與中心柱上，收緊鎖母然后將外殼上好。

（3）滅菌   滅菌之前先用50-60℃熱水潤(rùn)濕，反洗濾芯一定時(shí)間，將水溫升到80-85 ℃進(jìn)入殺菌階段

（4）過濾   打開泄流閥，慢慢打開進(jìn)酒閥門，直到酒液從泄流閥排出，關(guān)泄流閥慢慢打開出酒閥門，過濾開始，此時(shí)記下入口、出口壓力排出循環(huán)過濾一定時(shí)間后，再開、關(guān)一下泄流閥，一 確定排出所以空氣。保證進(jìn)、出口達(dá)到

一定壓差后，將過濾的 酒液送至灌裝機(jī)。

（5）灌裝結(jié)束  將灌裝機(jī)、過濾機(jī)中余留的 酒液排出，用25 ℃左右的水將過濾機(jī)芯清洗一遍，開始進(jìn)行55-60 ℃熱水沖洗和滅菌操作

錯(cuò)流過濾：在泵的推動(dòng)下料液平行于膜面流動(dòng)，與死端過濾不同的是料液流經(jīng)膜面時(shí)產(chǎn)生的剪切力把膜面上滯留的顆粒帶走，從而使污染層保持在一個(gè)較薄的水平。  錯(cuò)流過濾操作較死端過濾復(fù)雜，對(duì)固含量高于0.5％的料液通常采用錯(cuò)流過濾。隨著錯(cuò)流過濾操作技術(shù)的發(fā)展，在許多領(lǐng)域有代替死端過濾的趨勢(shì)。

錯(cuò)流過濾的目的就是通過周期性的 反復(fù)沖洗中空纖維膜來提高流體過濾效率，能夠有效的抑制慮餅的形成，從而控制濃度極化現(xiàn)象。主要應(yīng)用方式有微慮、超濾和反滲透。

                        第三節(jié)  葡萄酒的 化學(xué)澄清

化學(xué)澄清則是通過加澄清劑達(dá)到澄清的 目的，在通過自然澄降和過濾手段進(jìn)行分離。其目的是使酒得以澄清；保障葡萄酒熱穩(wěn)定性；改善口感，常用的澄清劑有明膠、蛋清、魚膠、藻軟酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土等。